Gran parte de lo que cocinamos requiere la adición de algún tipo de líquido, generalmente vino, agua, caldo o caldo. Somos bastante claros sobre los dos primeros, pero admitiremos que no estamos totalmente seguros de la diferencia entre caldo y caldo. ¿No son, um, algo así como lo mismo? Buenas noticias: tenemos la respuesta, y el conocimiento recién adquirido es tan revolucionario que podríamos comenzar a hacer estos dos potenciadores de sabor en casa de forma regular.
Primero, ¿qué es el caldo?
Mejor conocido como la base de cualquier buena sopa, el caldo es un líquido de cocción rápida pero sabroso hecho al hervir la carne a fuego lento en agua. Si bien la carne que se usa para hacer el caldo puede estar con hueso, no tiene por qué serlo. Eso es porque el caldo obtiene su sabor principalmente de la grasa de la carne, junto con la adición de hierbas y condimentos. Según los expertos de la industria de la sopa en Campbell's , las verduras a menudo se incluyen al hacer caldo, generalmente un mirepoix de zanahoria picada, apio y cebolla que se saltea primero antes de agregar el agua y la carne. Según los profesionales de la sopa, el resultado final tiene un sabor un poco más sutil que el caldo, lo que lo convierte en una base ideal para sopas, así como una excelente manera de agregar sabor al arroz, las verduras y el relleno. Incluso puede beber este líquido suave pero sabroso por sí solo. El caldo también es más delgado que el caldo en términos de consistencia (pero hablaremos de eso más adelante).
Entendido. ¿Y qué es el stock?
El caldo se hace hirviendo los huesos a fuego lento en agua durante un período prolongado de tiempo. Un caldo de pollo ligero se puede preparar en aproximadamente dos horas, pero muchos chefs dejan el caldo durante 12 horas o más para lograr un sabor más concentrado. El caldo no se hace con carne (aunque está bien usar huesos que no se hayan limpiado por completo) y generalmente es un líquido más audaz y sabroso que el caldo. La razón de esto es que durante todo el proceso de cocción prolongado, la médula rica en proteínas de los huesos se filtra al agua y, según los expertos en caldo de McCormick , la proteína es un ingrediente clave en la construcción del sabor. La presencia de médula ósea también es lo que le da al caldo su sensación en boca más rica, una consistencia casi gelatinosa (no muy diferente a la gelatina) que es notablemente más espesa que el caldo. Si bien el caldo a menudo se hace con verduras grandes (piense: cebollas cortadas por la mitad y zanahoria entera pelada), se quitan de la olla al final del proceso de cocción y se agrega poco o ningún condimento al líquido. Cuando prepare caldo en casa, incluso puede asar los huesos antes de hervir para obtener un producto terminado que tenga un carácter y un color más profundos. Entonces, ¿qué puedes hacer con las cosas? Bueno, mucho. El caldo hace una salsa o gravy, y también se puede usar en lugar de agua como potenciador del sabor al cocinar arroz al vapor o estofar carne.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre caldo y caldo?
Hay muchas similitudes entre el caldo y el caldo y se pueden usar indistintamente en ciertas recetas (especialmente si solo necesitas una pequeña cantidad) pero hay algunas diferencias notables entre los dos, específicamente en términos de tiempo de cocción y la sensación en boca del líquido terminado. Si bien la carne está involucrada en la preparación de un buen caldo, el caldo requiere el uso de huesos de animales. El caldo también se puede preparar en un período de tiempo relativamente rápido, mientras que un caldo rico solo se puede lograr después de muchas horas en la estufa. El caldo se usa mejor para condimentar salsas y platos de carne, mientras que el caldo es una base para sopas y acompañamientos.
Una pregunta más: ¿Qué pasa con el caldo de huesos?
El caldo de huesos está de moda, y su nombre va en contra de todo lo que acabamos de aprender sobre la diferencia entre caldo y caldo. Sin embargo, no dejes que eso te desanime: el caldo de huesos es un nombre inapropiado. Está de moda en este momento, pero el caldo de huesos se hace como caldo y básicamente es caldo, así que siéntase libre de usar cualquiera de los términos para describirlo.
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